jemanden über den Löffel balbieren の言葉通りの意味は「スプーンを使って（誰かの）髭をあたる」。
その由来を説明するSWRの記事はこちら。
Das ist eine unangenehme Eigenschaft von jungen Barbiergesellen oder Barbierlehrlingen gewesen, die die Leute noch nicht so gut rasieren konnten. Wenn man in früheren Zeiten sehr alt war, dann hatte man ja meist sehr eingefallene Wangen, die schwierig zu rasieren waren. Diese Jungens haben es einfach so gemacht, dass sie einen Löffel nahmen und ihn den Leuten mit der Laffe nach außen in den Mund steckten. So nutzten sie diese Rundung, um die Wange nach außen zu drücken, wodurch eine schöne glatte Fläche entstand. Diese Bedeutung – also die umstandslose Art, mit den Leuten umzugehen, die ja auch recht frech ist – hat sich im Lauf der Zeit verändert und es konnte dann zu der Bedeutung im Sinne von „Betrug, Übervorteilung“ kommen.
高齢の歯抜けのお客さんは頬が落ちていて髭をそりにくいため、理髪師 Balbier の弟子がお客さんの口の中にスプーンを突っ込んで丸くなっている部分を頬にあてて膨らませてひげをそったことに由来します。本来は手段を選ばない厚かましいお客さんの扱い方を指していましたが、時とともに意味がずれて、「詐欺行為、ぼったくり」を表すようになりました。
単語解説
die Laffe は南西ドイツの方言で、スプーンの丸くなっている部分（つぼ、Schöpfteil）のことです。
die Übervorteilung は詐欺（Betrug）によって人から不当に過分な（Über-）利益（Vorteil）を得る、つまり「ぼったくる」ことを意味します。
動詞は übervorteilen。
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